Kleine Bierkunde
Bier
entsteht durch die alkoholische Gärung aus Wasser, Malz, Hopfen und
Hefe. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden.
Für obergärige Sorten darf auch anderes Malz, zum Beispiel Weizen-,
Roggen- oder Dinkelmalz, zum Einsatz kommen. Bier besteht aus Kohlehydraten,
Eiweiß, Mineralstoffen, Kohlensäure, Alkohol und zu 90 Prozent
aus Wasser.
Das Reinheitsgebot
legt fest, dass in Deutschland für die Herstellung von Bier nur Wasser,
Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden dürfen. Das Gebot wurde am
23. April 1516 von dem bayerischen Herzog Wilhelm IV. vor dem Landständetag
zu Ingolstadt verkündet – und ist damit die älteste nahezu
unverändert gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt.
Sie gilt noch heute im Vorläufigen Biergesetz fort und sichert die
hohe Qualität des deutschen Bieres. Den Geburtstag des Reinheitsgebotes
feiert die deutsche Brauwirtschaft mit dem „Tag des Deutschen Bieres“,
der jedes Jahr am 23. April mit unzähligen Events, Veranstaltungen
und Aktionen rund um das fröhliche Thema Bier begangen wird.
Malz
wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei
werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht
und dann getrocknet (gedarrt).
Hopfen
gilt als die „Seele des Bieres”. Er verleiht dem Bier seinen
herb-bitteren Geschmack, verbessert seine Haltbarkeit und stabilisiert
den Schaum. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau
in Bayern.
Hefe
bringt die Würze zum Gären und wandelt den Malzzucker in Alkohol
und Kohlensäure um. Durch die Zugabe untergäriger Hefen (saccharomyces
carlsbergensis) entstehen untergärige Biere, mit Hilfe obergäriger
Hefen (saccharomyces cerevisiae) entstehen obergärige Biere (siehe
dort).
Stammwürze1
bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch
unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß,
Vitamine und Mineralien. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der
Hefe rund ein Drittel Alkohol und ein Drittel Kohlensäure. Ein Drittel
Restextrakt bleibt unvergoren. Je höher der Stammwürzegehalt,
desto stärker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland liegen
hinsichtlich ihrer Stammwürze zwischen elf und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt
liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Prozent.
Nach dem Stammwürzegehalt werden Biere in verschiedene Biergattungen
unterteilt:
• Einfachbiere (bis 7 % Stammwürze)
• Schankbiere (7 bis unter 11 % Stammwürze)
• Vollbiere (11 bis unter 16 % Stammwürze)
• Starkbiere (mehr als 16 % Stammwürze)
Die Farbe des Bieres
wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur
ist, bei der das Malz getrocknet – „gedarrt” – wird,
desto dunkler wird es. Es gibt die Farbe im Brauprozess an das Bier weiter.
Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über
dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen,
und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere
Mälztechnik machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts möglich,
die Malzfärbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.
Obergärig oder untergärig
werden Biere gebraut. Dabei kommt es auf die Hefe und die Gärungstemperatur
an. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode, denn die
Gärung erfolgt bei höheren Temperaturen (meist zwischen 15 und
20 Grad Celsius), die vor der Erfindung der Kältemaschine durch Carl
von Linde im Jahr 1873 leichter zu erzeugen waren.
Der Begriff „obergärig“ leitet sich von der Eigenschaft
dieser Hefestämme ab, in den früher meist eingesetzten offenen
Bottichen am Ende der Gärung an die Oberfläche des „Jungbieres“
zu steigen, wo die Hefe dann abgehoben und geerntet werden konnte.
Untergärige Hefe benötigt im Vergleich niedrigere Temperaturen
und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes
ab. Ihr Einsatz war früher nur in Gegenden möglich, in denen
im Winter genügend Eis geschlagen werden konnte, um auch in der warmen
Jahreszeit eine ausreichende Kühlung zu gewährleisten. Mit der
Erfindung der Kältemaschine begann dann der Siegeszug des untergärigen
Bieres. Es gibt aber auch heute noch viele Spezialitäten, die obergärig
gebraut werden, z.B. das Kölsch, das Alt, die Berliner Weisse oder
auch das Weizenbier.
Die Kalorien im Bier
halten sich in Grenzen. Im Schnitt hat ein Liter Bier einen Brennwert
von 400 Kilokalorien (1.674 kJ) und kann es damit durchaus mit anderen
Getränken aufnehmen. Zum besseren Vergleich: Fruchtsäfte haben
durchschnittlich 500 Kilokalorien (2.113 kJ) pro Liter, ein Liter Vollmilch
enthält etwa 660 Kilokalorien (2.760 kJ) und deutscher Rotwein enthält
gar bis zu 700 Kilokalorien (2.900 kJ) pro Liter. Bier macht also nicht
dick und ist auch nicht verantwortlich für den legendären „Bierbauch”.2
1 Bei den Angaben zur Stammwürze geben wir Werte wieder,
die in der Praxis der Lebensmitteluntersuchungsämter Anwendung finden.
2 Quelle: Anton Piendl, „Physiologische Bedeutung der
Eigenschaften des Bieres“, (Nürnberg, 1999)
